'la bebida de los dioses' hecha paleta: Pulcaletas

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Coatepec es un pueblo reconocido por sus más de 150 productores de pulque –una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel de maguey– y las casas de familias, que se convierten en comedores para ofrecer barbacoa ahumada y otros antojitos como tamales de corazón de maguey o recetas con chinicuiles (gusanos de maguey). Por desgracia, la viscosa textura de nuestro querido pariente del mezcal [el pulque], el olor que despide por la fermentación de la fruta, el sabor ácido e incluso, el mito (falso) de su elaboración con excremento de vaca y heces humanas envueltas en manta de cielo, han alejado a muchos consumidores a pesar de su reciente popularidad.

La pequeña fábrica de Xochicuahuitl tiene las puertas abiertas para cualquier interesado en los jugos del "sagrado maguey" protegido por el Ingeniero Emmanuel Dorantes y por Gustavo Cassaroja, encargado del proceso de elaboración de las paletas. Me explican que hace dos años surgió la idea de elaborar una paleta helada de pulque como nueva salida de consumo a través de un proceso de transformación del pulque. Además de paletas, hacen jarabes, bebidas proteicas, helados, panadería, destilados en polvo, anís silvestre y su más reciente creación: vino de tuna; un extracto de tuna de un rojo tan intenso que inevitablemente deja en los labios del mismo color después del primer sorbo.

"Congelar el pulque es muy difícil porque contiene alcohol y fruta fermentada, tuvimos que hacer muchas pruebas para alcanzar nuestra receta actual", me explica Jesús mientras acomoda los principales ingredientes de las pulcaletas. "Una paleta postrera tiene 50 por ciento pulque y 50 por ciento de lácteo y fruta, ya que es muy difícil quitar el aroma a pulque sin perder el sabor, y además, obtener una consistencia totalmente cremosa".

Jesús trabaja en asociación con gente egresada de la Universidad de Chapingo, quienes colaboraron para pulir la receta de paleta de pulque perfecta; después de arduo trabajo e investigación. Por obvias razones no podremos compartir la receta completa así de fácil amigos, pero les puedo asegurar que por más sencilla que parezca, tiene un sabor exquisito, el cual no quieres que se vaya de tu boca y una textura tan suave que acaricia la lengua.

Las pulcaletas no se trabajan con cualquier especie de maguey, debe ser un maguey carricillo, pues con otros el sabor se impregna demasiado en la paleta dejando la misma sensación el gusto que la de un pulque normal.

Una vez extraído el corazón del maguey, o "el huevo" como lo llama Jesús, se deja un año en añejamiento para obtener mejor calidad del aguamiel, especialmente para la paleta de pulque.Para cada tanda de pulcaletas, mezclan el néctar de la fruta de temporada —maracuyá, mamey, guanábana, piña y tejocote son los que más éxito tienen— con el pulque y la sustancia láctea espesa y dulce cuyos ingredientes son confidenciales. En las pulcaletas de fresa por ejemplo, agregan extracto de tuna para darle un color rojo natural, además de un ligero sabor ácido de la tuna.

La pasteurización se hace de 70 a 80 centígrados, para después verter el dulce líquido rosado dentro de unos recipientes especiales, los cuales se congelan a una temperatura de 20 grados ºC bajo cero durante 20 minutos. Después, las paletas se desmoldan y son empaquetadas en pequeñas bolsas de plástico.

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